手前味噌ではございますが

昨年4月、義弟のご実家で行われた「味噌作りの会」に参加してきた。いや別
に「会」じゃなくて、恒例の年中行事であるらしいのだが。

味噌の作り方は、テキストに起こすと非常に簡単だ。

  1. 大豆を茹でてつぶす
  2. 米麹と塩を混ぜる
  3. 重石をして熟成させる

書くだけなら簡単なのだよ、書くだけなら。

まずは昨年4月に行った仕込みから。

このまま食べてもうまい

このまま食べてもうまい

大豆(これで2kg)を一晩水に浸し、指でつぶせるぐらいの硬さまで煮る。圧力鍋なら加圧15分 / 蒸らし15分ぐらい、普通の鍋なら3~4時間ぐらい。茹で汁はあとで種水として使うのでとっておく。

ちなみに容器はちょっとしたブランド品。ヨメが「どうせ買うなら野田琺瑯」と言うので調達を任せたら、予想外にいいお値段していた。びっくり。

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人力で混ぜる

人力で混ぜる

大豆をつぶし、米麹・塩を入れて混ぜる。ひたすら混ぜる。硬さは種水の量で調節する。今回は1リットル入れた。

なみなみと

なみなみと

密閉容器に移し、真ん中が高くなるよう(なってないけど)表面を均す。表面を塩で覆い、全重量(これで10kg弱)に対して20%くらいの重石をする。

普通は1~2ヶ月経ったところで全体を混ぜ、半年ぐらいで食べられるようになる。しかし我が家はズボラもいいところなので、仕込んだまま放置すること1年弱。次の味噌作りがあるので容器を空けるためにやっとご開帳に至ったという次第である。

えらいことに

えらいことに

11ヶ月経過するとこんな状態。出てきた水分は「たまり醤油」。調味料として使ってもいいが、味噌の旨味の素でもあるので混ぜ込んでしまう。

一度たまりを退避し、いよいよご対面。

ミソダー!

ミソダー!

おお、ちゃんと味噌だ!

莫大な量

莫大な量

たまりを戻して混ぜ、別の容器に移す。100均で買ってきた4.5リットルのタッパに、たっぷり2つの味噌ができあがった。

味噌とキュウリ

味噌とキュウリ

早速キュウリで味見してみる。ものすごーく素朴。甘みと塩辛さを強く感じる。私が作ったというよりはコウジカビが頑張った結果なのだが、充実感と愛着が湧く。おお、これが「手前味噌」か。確かに自慢したくなる。

そして今年も味噌を仕込む季節がやってきた(らしい)。やってることは同じだが、もう少し写真を撮ってきたので載せてみることにする。

つぶせつぶせ豆などつぶせ

つぶせつぶせ豆などつぶせ

義弟のご実家にはミンチマシンという素晴らしいアイテムがある。このおかげで「大豆をつぶす」というかなりめんどくさい工程が一気に省力化される。6家族分、茹で上がり重量で30kgを超える大豆を手でつぶすなんて、考えただけでも疲れてしまう。

かもすぞー

かもすぞー

混ぜるために一回り大きい樽をお借りして、米麹を投入する。

人力で混ぜる

人力で混ぜる

塩を投入し、種水で硬さを調節しながら、あとはどんどん混ぜる。ひたすら混ぜる。

かんりょう!

かんりょう!

表面を均して塩で覆う。雑菌の繁殖を防ぐためらしい。相変わらず中央が高くなってないが。

今回の仕込み量は大豆1.4kg。仕上がり重量は7kgぐらいになった。あとは重石をして、しばしのお別れ。土用が過ぎたら食べられるらしいが、すでに我が家には10kg近い味噌の在庫がある。次にこいつとご対面するのはいつになるだろう。

これがご家庭でできる味噌作りの全容である。来年またあの味噌とあの充実感が味わえるのなら、春の休日をひとつつぶして取り組む価値は十分にある。興味がある方、次はご一緒しましょうか。来年だけど。

Posted in 料理, 日記 by Kwappa at 3月 28th, 2009.

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