まだアクチンの熱変性で消耗してるの? – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉

原点は「鶏はむ」だった

独身の頃から作り続けているメニューに「鶏はむ」があります。ざっくり言うと「鶏むね肉に味付けし、密閉して低温で加熱する」料理で、安いがパサつきがちな鶏むね肉をしっとり柔らかに仕上げられるのが特徴です。


なぜパサつかないのか?なんとなく「低温で調理しているから」という理解はあったのですが、キチンとした答えは我らがオライリーの「Cooking for Geeks」という本が教えてくれました。

理屈はこんな感じ。

  • 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性する
  • ヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多い
  • ミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる


つまり、50℃以上65℃以下の温度をキープすれば、「おいしい」と感じる状態に仕上げることができるわけです。「Cooking for Geeks」では「58℃ 〜 65.5℃」を「肉の調理に理想的な温度」と紹介しています。

鶏はむの加熱方法は「沸騰した湯に入れたら火を消して保温」というのがスタンダード。高温の状態に鶏肉を入れ、低下した温度が結果的にこの範囲に収まれば「しっとり柔らか」に仕上がる、というわけでした。炊飯器の保温モードで角煮やローストビーフを作る、というレシピがありますが、これも理屈は同じです。


神、あなたの名は「ヨーグルティア」

ところが、炊飯器の保温温度は65℃より高いものが多く、しかも殺菌のため時々90℃までスパイクさせます。そのため、入れっぱなしにしておくといずれアクチンが変性してしまいます。これはよろしくない。しかも調理中はご飯炊けなくなるし。

原理的には「温度を監視するセンサ」「水を加熱するヒーター」「制御するマイコン」があればいいわけで、「Cooking for Geeks」でも自作する例が紹介されていました。いずれ作ってやろうかな…でもヒーター扱うし、うっかりやらかすと家が燃えかねない…と思いつづけて数年。ついに神とめぐり合うことができたのです。

それがこの「ヨーグルティア」。「タニカ」というあまり聞きなれないメーカーの製品だし、ヨーグルトには特に興味がないので、今まで存在には気付かずにいました。

しかしそのスペックは、どう考えても低温調理のために設計されたとしか思えないものです。

  • 温度は25 〜 65℃の範囲を1℃刻みで設定可能
  • タイマーは1 〜 48時間の範囲を1時間刻みで設定可能


どうですか?前提知識があると、「神スペック」というほかない気持ちがお分かりいただけるでしょうか。

出会ったきっかけは「ヨーグルトメーカーで肉を煮る – デイリーポータルZ:@nifty」という記事。この方からは同類の親近感を勝手に感じてしまいます。紹介してくれてありがとう!!!

安全上の注意

肉の生食はリスクを伴う行為です。安全には十分注意した作例を紹介していますが、試す際はあくまでもAt your own riskでお願いします。

Cooking for Geeks」を参考にした上での個人的な基準として、以下の基準を守って調理しています。

  • 中心が60℃以上の状態を最低30分キープする
    • 63℃4時間なら十分クリアしていると考えています
  • 調理終了後は60℃以上もしくは5℃以下で保存する
  • 乳幼児・老人・体調の悪い人には食べさせない

つくりかた

モノによって多少変わりますが、基本は…

  • 塊の肉に下味をつける
  • ジップロックに入れ、できるだけ空気を抜いて密閉する
  • ヨーグルティアの加熱容器にぬるま湯と一緒に入れる
    • 湯沸かし器の湯(40 〜 45℃を使っています)
  • お好みの温度・時間で加熱する

…という流れ。熱の伝わり方に差が出るので、「空気を抜く」作業は丁寧かつ執念深く行ってください。

以下作例

はーい、それではここからは肉の写真を並べます。iPhoneで撮影したし腕もないしでたいした写真ではないですが、 「ヨーグルティア肉」の魅力を少しでも感じていただければ幸いです。

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Posted in ごはん, 料理 at 4月 13th, 2015. まだアクチンの熱変性で消耗してるの? – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉 はコメントを受け付けていません。.

TokyuRubyKaigi08 #tqrk08 に参加したが飯王の座を守れなかった

2014-11-29(いい肉の日)に開催されたTokyuRuby会議08に参加してきました。

LT

TokyuRubyKaigiは「飲み食いしつつ、みんなで LT をして盛り上がろうというイベント」。今回はLT応募が採択されたので、プログラムに名前が載る正規枠でLTしてきた。

スライドはこちら。まったく「Ruby」について言及していないが、その辺は大目に見ていただけるとありがたい。

料理

前回念願の「飯王」の座を勝ち取ったので、今回はディフェンディング・チャンピオンとしての参加となった。

メニュー

今回も@arimoくんのうまそう写真を記録映像として使わせていただく。

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Posted in ごはん, イベント at 12月 2nd, 2014. 1 Comment.

白金台ラーメン物語

私の勤務先で、先日「ボジョレー・ナイト・フィーバー」というイベントがありました。その名の通り解禁されたばかりのボジョレー・ヌーヴォーを飲みながらひと騒ぎしよう、という大変おちゃめな催しです。

その主役が、こちらの方々…15リットルの樽入りヌーヴォーと、生ハムの原木。

生ハムと樽ワイン

当日はみんなでたいへんおいしくいただき、すっかり酔っぱらって終電をロストしたのでした。

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Posted in ラーメン / つけ麺, 日記 at 12月 3rd, 2013. 白金台ラーメン物語 はコメントを受け付けていません。.

ついカッとなってカレーを作った

普段は会社で腹が減ると低意識ごはんを作って食べています。

今日も「はらへりだから意識低いごはんを作るかー」と冷蔵庫を開けたら、新入荷の夏野菜がたっぷり。これを見てついカッとなり、カレーを作り始めてしまいました。

IMG_7443

材料(だいたい4人分)

  • 鶏もも肉 : 1枚
  • 合い挽き肉 : 1パック
  • ベーコン : 1/2パック
  • ニンニク : 2片
  • ショウガ : 1片
  • タマネギ : 1個
  • 赤唐辛子 : 4本
  • ナス : 3本 (乱切り)
  • ズッキーニ : 1本 (輪切り)
  • オクラ : 10本 (板ずりしてヘタを落とし斜め切り)
  • ホールトマト : 1缶
  • トマトジュース : 300cc
  • 白ワイン : 100cc
  • 水 : 200cc
  • 塩、胡椒、スパイス各種
  • キャベツ : 適量
  • 卵 : 1個

材料を準備

作り方

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Posted in ごはん, カレー, 日記 at 8月 10th, 2013. ついカッとなってカレーを作った はコメントを受け付けていません。.

低意識ごはん、その実態と考察

先日ごはん写真いっぱいのエントリを公開しましたが、あれはいわば「ライトサイド」、ジェダイの所業です。それに対しての「ダークサイド」、シスの所業として存在するのが、その名も「低意識ごはん」。時折ソーシャルメディアに写真を流すのでご存知の方もいらっしゃるかもしれません。


今回はごはんの暗黒面こと「低意識ごはん」についてご紹介します。

低意識ごはんとは?

忙しかったり疲れたりしても、おなかは順調に減るのです。にんげんだもの。

忙しいから時間がない、疲れてるからめんどくさい。でも、私が働いているのは毎日の料理を楽しみにする会社です。コンビニメシやカップラで済ませず、なにかちょっとでも、気持ちだけでもクックをパッドしたい。そんなジレンマの中で編み出されたのが「低意識ごはん」です。

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Posted in ごはん, 日記, 雑文 at 8月 4th, 2013. 2 Comments.

クックパッド株式会社に転職していました

転職エントリから6か月。特に明記していなかったけどモロバレな転職先はクックパッド株式会社でした。どうやら無事に試用期間が満了したので、ここまでを軽く振り返ってみたいと思います。

2011年11月

転職の最初のプロセスとしてオフィスを見学したのが、昨年の11月8日。この日ごちそうになったランチは、クックパッドが誇る人事兼シェフのさんぺーさんが作ってくれた「鶏ときのこのスパゲティ」でした。思えばこの時から、胃袋を掌握されていたのかもしれません。

鶏ときのこのスパゲティ

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Posted in ごはん, 日記, 雑文 at 8月 1st, 2013. クックパッド株式会社に転職していました はコメントを受け付けていません。.

固い肉を柔らかくしたのはあのキノコだった

噛み切れないかたい肉が『安いキノコ』でふわっふわに大変身!」という記事を見かけたので、早速試してみました。

材料

特売オージービーフ

特売オージービーフ

オージービーフ、158JPY/100g。時々夕食に焼いて食べる、おなじみの肉です。見た通りの固さにあごが鍛えられます。

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Posted in ハンバーグ / ステーキ, 料理, 日記 at 3月 27th, 2013. 固い肉を柔らかくしたのはあのキノコだった はコメントを受け付けていません。.

TokyuRubyKaigi04でLTをしたら失敗した

10/29(じゅーっ、肉の日)、渋谷のVOYAGE GROUPで開催された「TokyuRubyKaigi04」に参加してきた。

概要

簡単に言うと「Rubyistやそうでない人が集まって昼から酒を飲みつつやるLT大会」。当日の様子は「TokyuRuby会議04 – Togetter」を見るとなんとなくわかるかもしれない。

食い物飲み物は参加者の持ち寄りで開催される。私は鶏はむと卵焼き、そして自家製の味噌を持ち込んでみた。

飯王の前座として今日の持ち込みをリーク  #tqrk04... on Twitpic

LTもしてきたのでスライドを貼っておく。全然技術に関係ないので「研究開発室」ではなくこっちに。時間配分をしくじって本題はるか手前でドラが鳴るというひどいLTだった。

話したかったのは「Rubyを書いて稼いだカネで食った肉を紹介するぜ!お前らもRubyを書いて肉を食おうぜ!」ということ。興味のある方は何らかの手段でご連絡ください。

肉について

主に肉の写真で構成されているので、それぞれのフォローを付記しておく。

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Posted in ごはん, イベント, 日記 at 10月 30th, 2011. TokyuRubyKaigi04でLTをしたら失敗した はコメントを受け付けていません。.

Abbot’s Choice / programmer’s beer night #1 新年会

1/16(土)、六本木「Abbot’s Choice」というバーで開催された「programmer’s beer night #1 新年会」に参加してきた。

Abot's Choice (六本木)

Abot's Choice (六本木)




ちょっと高級なベルギービール「ヒューガルデン」を筆頭に4種類のビールが飲み放題、料理が7品で¥5,000。素晴らしいイベントである。
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Posted in アルコール, 六本木 at 1月 16th, 2010. Abbot’s Choice / programmer’s beer night #1 新年会 はコメントを受け付けていません。.

お好み焼きに牡蛎を入れた

カキオコを焼く

カキオコを焼く


晩飯のネタ出しをしていた土曜の夕方。お好み焼きという基本方針だけ決めてスーパーに行ったら、加熱調理用の牡蠣が100円引きで売られていた。

単語だけ知っている「カキオコ」を試してみるいいチャンス。さっそくやってみた。

手順

生地を用意する

いつもはプレーンな薄力粉にすりおろした山芋だの鰹だしだのを投入するのだが、今回は日和って、プリセットのお好み焼き粉を使ってみた。

●日清 特選 ふわりを極めた お好み焼粉
www.nisshin.com/products/detail/4902110337655.html

標準レシピより若干水多めにしたのだが、これが予想外にうまかった。外はカリッと、中はフワッとした焼き上がりで、だしの風味もしっかり効いている。地道に手作りするのがアホらしくなっちゃうなぁ…と思ってしまうのだが、まぁ料理は趣味だしな。この粉がなくなったらまた山芋をすりおろす日々に戻ろう。

生地には切りイカ・干しエビ・天かすを追加した。入れてもあんまり気づかないのだが、入れないと何となく物足りない、という重要な脇役たちだ。そういうキャラに、私はなりたい。

牡蠣の下準備をする

牡蠣の水分が出るとべちょっとするよ、という情報があったので、ちょっと念入りに下処理してみた。

  • 塩水でサッと洗う
  • 流水で軽くすすぐ
  • キッチンペーパーで水分と汚れを拭き取る
  • 片栗粉をまぶす
  • 両面うっすら焦げ目がつくまで焼く
  • 本当はバター焼きにするほうがよさげだが、冷蔵庫から探し出したバターが賞味期限切れでがっくり。普段バターを使うような料理をまったくしてないのがバレてしまう。

    焼く

    フライパンに生地を流して形を整え、焼いた牡蠣を乗せる。この状態で7割がた火を通し、ひっくり返して完全に火を通す。

    ベーシックにソース(もちろんオタフク)とマヨネーズ、削り節と青のりで仕上げたらできあがり。

    食う

    カキオコ(できあがり)

    カキオコ(できあがり)


    これがまた、予想外のうまさ。牡蠣 + 小麦粉 + ソースという組み合わせはカキフライがあるので鉄板なのはわかってたけど、まったく引けを取っていない。

    これから牡蠣のシーズン。手間的な理由で安易に鍋を作りがちだが、この冬は「カキオコ」の回数も増やしていきたいと思う。

    Links

    ●日清製粉グループ
    www.nisshin.com/

    ●日清 特選 ふわりを極めた お好み焼粉
    www.nisshin.com/products/detail/4902110337655.html
    [tmkm-amazon]B002PGZHCS[/tmkm-amazon] ↑amazonは「特撰」も取り扱うようになるといい。

    ●お好み焼きにはオタフクお好みソース | オタフクソース株式会社
    www.otafuku.co.jp/

    ●商品情報 -お好みソース| オタフクソース株式会社
    www.otafuku.co.jp/product/search_home/item001.html
    [tmkm-amazon]B002PH3W6U[/tmkm-amazon]

Posted in 料理, 日記 at 10月 10th, 2009. お好み焼きに牡蛎を入れた はコメントを受け付けていません。.