まだアクチンの熱変性で消耗してるの? – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉

原点は「鶏はむ」だった

独身の頃から作り続けているメニューに「鶏はむ」があります。ざっくり言うと「鶏むね肉に味付けし、密閉して低温で加熱する」料理で、安いがパサつきがちな鶏むね肉をしっとり柔らかに仕上げられるのが特徴です。


なぜパサつかないのか?なんとなく「低温で調理しているから」という理解はあったのですが、キチンとした答えは我らがオライリーの「Cooking for Geeks」という本が教えてくれました。

理屈はこんな感じ。

  • 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性する
  • ヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多い
  • ミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる


つまり、50℃以上65℃以下の温度をキープすれば、「おいしい」と感じる状態に仕上げることができるわけです。「Cooking for Geeks」では「58℃ 〜 65.5℃」を「肉の調理に理想的な温度」と紹介しています。

鶏はむの加熱方法は「沸騰した湯に入れたら火を消して保温」というのがスタンダード。高温の状態に鶏肉を入れ、低下した温度が結果的にこの範囲に収まれば「しっとり柔らか」に仕上がる、というわけでした。炊飯器の保温モードで角煮やローストビーフを作る、というレシピがありますが、これも理屈は同じです。


神、あなたの名は「ヨーグルティア」

ところが、炊飯器の保温温度は65℃より高いものが多く、しかも殺菌のため時々90℃までスパイクさせます。そのため、入れっぱなしにしておくといずれアクチンが変性してしまいます。これはよろしくない。しかも調理中はご飯炊けなくなるし。

原理的には「温度を監視するセンサ」「水を加熱するヒーター」「制御するマイコン」があればいいわけで、「Cooking for Geeks」でも自作する例が紹介されていました。いずれ作ってやろうかな…でもヒーター扱うし、うっかりやらかすと家が燃えかねない…と思いつづけて数年。ついに神とめぐり合うことができたのです。

それがこの「ヨーグルティア」。「タニカ」というあまり聞きなれないメーカーの製品だし、ヨーグルトには特に興味がないので、今まで存在には気付かずにいました。

しかしそのスペックは、どう考えても低温調理のために設計されたとしか思えないものです。

  • 温度は25 〜 65℃の範囲を1℃刻みで設定可能
  • タイマーは1 〜 48時間の範囲を1時間刻みで設定可能


どうですか?前提知識があると、「神スペック」というほかない気持ちがお分かりいただけるでしょうか。

出会ったきっかけは「ヨーグルトメーカーで肉を煮る – デイリーポータルZ:@nifty」という記事。この方からは同類の親近感を勝手に感じてしまいます。紹介してくれてありがとう!!!

安全上の注意

肉の生食はリスクを伴う行為です。安全には十分注意した作例を紹介していますが、試す際はあくまでもAt your own riskでお願いします。

Cooking for Geeks」を参考にした上での個人的な基準として、以下の基準を守って調理しています。

  • 中心が60℃以上の状態を最低30分キープする
    • 63℃4時間なら十分クリアしていると考えています
  • 調理終了後は60℃以上もしくは5℃以下で保存する
  • 乳幼児・老人・体調の悪い人には食べさせない

つくりかた

モノによって多少変わりますが、基本は…

  • 塊の肉に下味をつける
  • ジップロックに入れ、できるだけ空気を抜いて密閉する
  • ヨーグルティアの加熱容器にぬるま湯と一緒に入れる
    • 湯沸かし器の湯(40 〜 45℃を使っています)
  • お好みの温度・時間で加熱する

…という流れ。熱の伝わり方に差が出るので、「空気を抜く」作業は丁寧かつ執念深く行ってください。

以下作例

はーい、それではここからは肉の写真を並べます。iPhoneで撮影したし腕もないしでたいした写真ではないですが、 「ヨーグルティア肉」の魅力を少しでも感じていただければ幸いです。

Read More…

Posted in ごはん, 料理 at 4月 13th, 2015. まだアクチンの熱変性で消耗してるの? – 低温調理による革命的肉食のすすめ – #ヨーグルティア肉 はコメントを受け付けていません。.

固い肉を柔らかくしたのはあのキノコだった

噛み切れないかたい肉が『安いキノコ』でふわっふわに大変身!」という記事を見かけたので、早速試してみました。

材料

特売オージービーフ

特売オージービーフ

オージービーフ、158JPY/100g。時々夕食に焼いて食べる、おなじみの肉です。見た通りの固さにあごが鍛えられます。

Read More…

Posted in ハンバーグ / ステーキ, 料理, 日記 at 3月 27th, 2013. 固い肉を柔らかくしたのはあのキノコだった はコメントを受け付けていません。.

お好み焼きに牡蛎を入れた

カキオコを焼く

カキオコを焼く


晩飯のネタ出しをしていた土曜の夕方。お好み焼きという基本方針だけ決めてスーパーに行ったら、加熱調理用の牡蠣が100円引きで売られていた。

単語だけ知っている「カキオコ」を試してみるいいチャンス。さっそくやってみた。

手順

生地を用意する

いつもはプレーンな薄力粉にすりおろした山芋だの鰹だしだのを投入するのだが、今回は日和って、プリセットのお好み焼き粉を使ってみた。

●日清 特選 ふわりを極めた お好み焼粉
www.nisshin.com/products/detail/4902110337655.html

標準レシピより若干水多めにしたのだが、これが予想外にうまかった。外はカリッと、中はフワッとした焼き上がりで、だしの風味もしっかり効いている。地道に手作りするのがアホらしくなっちゃうなぁ…と思ってしまうのだが、まぁ料理は趣味だしな。この粉がなくなったらまた山芋をすりおろす日々に戻ろう。

生地には切りイカ・干しエビ・天かすを追加した。入れてもあんまり気づかないのだが、入れないと何となく物足りない、という重要な脇役たちだ。そういうキャラに、私はなりたい。

牡蠣の下準備をする

牡蠣の水分が出るとべちょっとするよ、という情報があったので、ちょっと念入りに下処理してみた。

  • 塩水でサッと洗う
  • 流水で軽くすすぐ
  • キッチンペーパーで水分と汚れを拭き取る
  • 片栗粉をまぶす
  • 両面うっすら焦げ目がつくまで焼く
  • 本当はバター焼きにするほうがよさげだが、冷蔵庫から探し出したバターが賞味期限切れでがっくり。普段バターを使うような料理をまったくしてないのがバレてしまう。

    焼く

    フライパンに生地を流して形を整え、焼いた牡蠣を乗せる。この状態で7割がた火を通し、ひっくり返して完全に火を通す。

    ベーシックにソース(もちろんオタフク)とマヨネーズ、削り節と青のりで仕上げたらできあがり。

    食う

    カキオコ(できあがり)

    カキオコ(できあがり)


    これがまた、予想外のうまさ。牡蠣 + 小麦粉 + ソースという組み合わせはカキフライがあるので鉄板なのはわかってたけど、まったく引けを取っていない。

    これから牡蠣のシーズン。手間的な理由で安易に鍋を作りがちだが、この冬は「カキオコ」の回数も増やしていきたいと思う。

    Links

    ●日清製粉グループ
    www.nisshin.com/

    ●日清 特選 ふわりを極めた お好み焼粉
    www.nisshin.com/products/detail/4902110337655.html
    [tmkm-amazon]B002PGZHCS[/tmkm-amazon] ↑amazonは「特撰」も取り扱うようになるといい。

    ●お好み焼きにはオタフクお好みソース | オタフクソース株式会社
    www.otafuku.co.jp/

    ●商品情報 -お好みソース| オタフクソース株式会社
    www.otafuku.co.jp/product/search_home/item001.html
    [tmkm-amazon]B002PH3W6U[/tmkm-amazon]

Posted in 料理, 日記 at 10月 10th, 2009. お好み焼きに牡蛎を入れた はコメントを受け付けていません。.

手前味噌ではございますが

昨年4月、義弟のご実家で行われた「味噌作りの会」に参加してきた。いや別
に「会」じゃなくて、恒例の年中行事であるらしいのだが。

味噌の作り方は、テキストに起こすと非常に簡単だ。

  1. 大豆を茹でてつぶす
  2. 米麹と塩を混ぜる
  3. 重石をして熟成させる

書くだけなら簡単なのだよ、書くだけなら。

まずは昨年4月に行った仕込みから。

このまま食べてもうまい

このまま食べてもうまい

大豆(これで2kg)を一晩水に浸し、指でつぶせるぐらいの硬さまで煮る。圧力鍋なら加圧15分 / 蒸らし15分ぐらい、普通の鍋なら3~4時間ぐらい。茹で汁はあとで種水として使うのでとっておく。

Read More…

Posted in 料理, 日記 at 3月 28th, 2009. 手前味噌ではございますが はコメントを受け付けていません。.

チキンを丸ごと焼いた

クリスマスには自分でチキンを焼いて食べる習慣がある。過去の食べ物写真をさかのぼってみたら、もう5年目になることにびっくりした。あまり物事が長く続きしないタイプの私にとっては、ちょっと珍しい出来事だったりする。

今年はこんな感じに仕上がった。クレソンなど彩野菜を飾り忘れて見た目はかなり地味だが、味はいままでで一番よかったように思う。

ローストチキン2008

ローストチキン2008




自分メモとしてレシピを記録しておく。以下調理前の丸ごとチキンが登場するので苦手な方は注意。
Read More…

Posted in 料理, 日記 at 12月 23rd, 2008. チキンを丸ごと焼いた はコメントを受け付けていません。.

餃子を包んで焼いた

CookPad勉強会に参加してきた。内容は開発室の方を見てもらうとして、個人的には2つ「やりたいこと」を浮かべて帰ってきた。

ひとつはRuby on Railsでの開発。ちょうど「初めてのRuby」を読んでいたのと相まって、RubyとRailsへの関心が高まった。今構想 / 実装中のモバイル向けサービスがあるので、それのPC向け / バックエンドはRonRで作るかな。それにはまず「モバイル向け」を形にしなくちゃならないんだが。

もうひとつは料理。クックパッドのオフィスは受付の奥がいきなり広々としたキッチンになっている。ああ…ど真ん中のアイランドにもコンロがある…。去年TOTOのショウルームに行ったとき以来のうっとり気分。

うっとりしていても仕方がないので、料理意欲を満足させるために翌日の夕食として餃子を作ってみた。

餃子(なま)

餃子(なま)

【レシピ】

  • 豚挽き肉は軽く塩胡椒し、しっかり粘るまで練る。
  • キャベツは洗ってレンジで加熱し、みじん切りにして水分を絞る。
  • 長ネギとニラは適度に細かく切る。
  • 肉と野菜にごま油と片栗粉を加えながら混ぜる。
  • 時間があればラップして冷蔵庫で寝かせる。

皮はスーパーで買ってきた適当なものだが、そのうち自作もしてみたい。これからの季節は白菜を使うとキャベツよりうまい。ニンニクは餡に入れず、好みでつけダレにスライスしたりすりおろしたりして入れる。

焼くときはフライパンに並べたらすぐに湯を注ぎ蒸し焼き。皮に透明感が出たらフタを取って水分を飛ばし、仕上げにサラダオイルを足して底面をカリッと仕上げる。

餃子(やけ)

餃子(やけ)

羽根もついてないし肉汁どばーとかハデなギミックもないが、プログラマの作る餃子としては悪くない部類だと自負している。24 x 4 = 96個もできてしまったので、残った分は冷凍した。一度冷凍したものは、適当なスープに凍ったままぶち込む水餃子が簡単便利。

はー、料理は楽しい。料理とシステム開発をつなげて何かできないものだろうか。そんなことを考えながら餃子をつまんでいたら、案の定食べ過ぎた。

Posted in 中華, 料理, 日記 at 10月 22nd, 2008. 餃子を包んで焼いた はコメントを受け付けていません。.